brauatelier – Seite 10

Le Pilsette Primeur

Bislang habe ich mich bei untergärigen Bieren absolut zurück gehalten. Der Grund dafür war in erster Linie die notwenige niedrige Gärtemperatur und die längere Wartezeit auf das Ergebnis. Für diese Premiere habe ich daher abgewartet, bis es in meiner Braustätte konstante 10° Grad hatte, was in den Wochen vor Weihnachten nun mal der Fall ist.

Was den Bierstil angeht, war ich mir erst etwas unsicher. Pils ist an sich überhaupt nicht mehr mein Bierstil, aber ich dachte mir, wenn schon untergärig, dann ein Pils! Kommerzielle Vorbilder für dieses Bier waren das Budweiser Budvar und das Pilsner Urquell. Daher auch ein Single Hop mit tschechischem Saazer. Den Hopfen habe ich für 35 IBU zu je 25% in die Vorderwürze, nach Kochbeginn, zur Kochmitte und bei Kochende gegeben.

Die 8kg Pilsner Malz kamen für 3 Stunden bei 65° Grad in den Thermoport. Wer sagt denn, dass man ein Pils nicht mir einer Kombirast brauen kann? Ich wollte durch die drei Stunden nur alles aus dem Malz rausholen und einen möglichst hohen Endvergärungsgrad erzielen. Auch hiervor hatte ich etwas Bammel. Sicherheitshalber habe ich auf 40 Liter Würze 3 Päckchen Mangrove Jack’s M84 Bohemian Lager, statt der üblichen 2 bei obergärigen Bieren. Der EVG war mit knapp über 70% niedriger als sonst, aber immer noch gut, so dass mein Pils am Ende mit ca. 4,6% Alk. den Bierstil auch recht gut getroffen hat.

Mit dem Ergebnis bin ich mega zufrieden. Aber untergärig dauert halt echt lange. Im Grunde war das Bier nach 2 Monaten Reifung erst richtig rund, dann aber wirklich lecker. Trocken, nicht zu herb und überraschend frisch und zitronig. So hatte ich den Saazer gar nicht mehr in Erinnerung.

Fazit: Ein gelungener Ausflug in die untergräige Brauwelt, den ich auch sicher nochmal wiederholen werde. Meine Heimat bleibt trotzdem obergärig, weil ich dafür einfach die besseren Räumlichkeiten etc. habe. Ich denke, dass ich in Zukunft 1-2 untergärige Biere in der kalten Jahreszeit in meinen Braukalender aufnehmen werde.

Hier das Rezept für mein Pilsette Primeur auf einen Blick:

Schnelle Ariana

Da einige KEGs leer im Keller standen, musste eine schnelle Lösung her. So entstand dieses einfache Single Hop Pale Ale. Ohne große Schnörkel und ohne großen Aufwand. Der Ariana Hopfen bringt eine leichte Frucht in das Bier und ist auch ein wenig beerig. Allerdings nicht zu vergleichen mit dem Callista oder anderen Flavor Hops. Hier alles auf einen Blick:

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Grünhopfenbier Greenhorn

Ein besonderes Highlight stand am ersten Wochenende im September 2017 an. Erstmalig habe ich ein Bier mit frischem Hopfen aus dem eigenen Garten gebraut. Den Hopfen der Sorte Cascade hatte ich im Frühjahr gepflanzt und über die Monate wuchs der Hopfen bis übers Dach. Auf den beigefügten Bildern ist das ganz gut zu sehen.

Das grosse Fragezeichen bei einem Grünhopfenbier und bei eigenem Hopfen, ist ja der unbekannte Alphawert. Im Vorfeld des Brautags habe ich recht viel recherchiert und auch mit einigen Leuten gesprochen, die damit schon Erfahrungswerte haben. Ich habe mich dann dazu entschieden, dass Bier „neutral“ mit Herkules nach Kochbeginn zu bittern. Kalkuliert habe ich diese Gabe auf 30 IBU. So konnte ich sicher sein, dass dies der Mindestwert sein wird. Meinen eigenen frischen Hopfen wollte ich ausschließlich zum Kochende und im Whirlpool einsetzen.

Am Brautag selber habe ich meine Schüttung aus Pale Ale und Münchner Malz, etwas dunklem Karamellmalz und Melanoidin Malz im Thermoport für eine Kombirast eingemaischt. Im Anschluss ging es an die Ernte des Hopfens. Meine beiden Pflanzen habe ich komplett abgenommen und dann wurde eifrig gezupft. Das dauerte schon knapp 2 Stunden und es waren zusätzliche Helfer im Einsatz. Am Ende waren 1930 Gramm frischer Cascade geerntet!

Nach der Ernte ging es ans Läutern. Ich hatte mit einer viel höheren Ausbeute und Stammwürze gerechnet, aber irgendwie war an diesem Tag der Wurm drin. Da der Fokus aber auf dem frischen Hopfen lag und es eh mehr darum ging Erfahrung zu sammeln, war dies nicht weiter schlimm. Wie angepeilt kam der grüne Hopfen in zwei Teilen zum Ende in den Sud: ein knappes Kilo bei Kochende und ein weiteres in den Whirlpool. Wie man auf den Fotos sehen kann, hat das schon etwas von Rosenkohlsuppe. Mit dieser Menge Hopfen zu hantieren ist echt nicht ohne!

Am Ende waren es leider nur knapp 30 Liter. Vergoren habe ich mit der S04 bei recht konstanter Zimmertemperatur. Nach gut zwei Wochen habe ich das Bier mit einem Restextrakt von knapp 2° Plato (ca. 80% EVG) ins KEG abgefüllt.

Rein geschmacklich ist das Bier wirklich klasse geworden. Anders als der US Cascade ist mein „rheinischer Cascade“ eher würzig und kräuterig. Die bekannten Aromen Orange und Grapefruit des Cascade kommen kaum durch. Dafür schmeckt das Bier traumhaft frisch und hopfig. Das Vorgehen mit den späten Gaben hat wunderbar funktioniert. Trotz der enormen Menge von fast 2 Kilo, ist das Bier nicht bitter geworden. Im kommenden Jahr werde ich das Rezept optimieren und bei einer ähnlichen Ernte komplett auf eigenen Hopfen setzen und damit auch bittern.

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Lemondrop Summer

Für die letzten warmen Sommertage habe ich ein einfaches Summer Pale Ale gebraut. Ein frisches und fruchtiges Sommer Bier, mit dem man mit Freunden auch mal anstossen kann, wenn es etwas zu feiern gibt. Die Schüttung ergab ein helles Ale mit einer entspannten Stammwürze von 12 Plato. Gemaischt wurde traditionell im Thermoport mit einer Kombirast. Zum Kochbeginn habe ich mit Herkules gebittert und am Ende wurde mit reichlich Lemondrop die fruchtig frische Note erzeugt. Als kleines Special kamen noch getrocknete Bitterorangen Schalen kurz mit rein. Die 40L Würze habe ich mit der US05 bei ca. 19° Grad vergoren. Der Restextrakt lag bei knapp unter 3° Plato. Die Schalen haben wirklich nur eine leichte Note gebracht. Wer hier mehr bewirken will, der sollte die Menge erhöhen. Ansonsten, ein feines Bier für warme Sommertage!

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Chinook Democracy

Schon eine halbe Ewigkeit hatte ich mir vorgenommen einen American Stout als Single Hop mit Chinook zu brauen. Gerade, weil ich das Arrogant Bastard von Stone recht ansprechend finde und das ist ja – angeblich – auch eine Single Hop mit Chinook. Da es so lange gedauert hat, diese Idee umzusetzen, bin ich am Ende auch den Namen Chinook Democracy gekommen, dann das fast gleichnamige Album von Guns ’n Roses kam ja auch erst nach einer Ewigkeit auf den Markt.

Zum Bier: Gemaischt wurde über Tag für gute 8 Stunden im Thermoport. Ein Verfahren, das ich mittlerweile echt lieb gewonnen habe. Die dunklen Malze (Carafa, Röstgerste und Chocolate) kamen aber erst zur Läuterruhe in den Pott. Außerdem wurden 0,5kg grobe Haferflocken mit eingemaischt, die ich kurz in warmem Wasser etwas vorgekleistert habe.

Der Chinook kam zu Kochbeginn und zur Hälfte der Kochzeit rein. Gekocht habe ich diesmal nur für eine Stunde. Auch hier möchte ich einfach mein Timing optimieren und noch entspannter und zügiger einen Brautag hinter mich bringen. Am Ende habe ich mit diesem Rezept 40 Liter Würze erzeugt, die mit der US-05 vergoren wurden. Der Vergärungsgrad lag bei rund 80%. Hier alles im Detail und Schwarz auf Weiss.

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